Bonjour toi,

Dans cet article, je te propose de se poser des questions concernant les origines des intolérances alimentaires. Pourquoi développons-nous des intolérances alimentaires ? D’où viennent-elles ? Qu’est-ce qui en est à l’origine ?

 

Pourquoi développons-nous des intolérances alimentaires ?

 

Histoire de notre évolution ou premier facteur d’apparition d’intolérances alimentaires

 

    L’extinction massive, il y a environ 65.5 Ma, d’un grand nombre d’espèces animales et végétales marque la fin du Crétacé et de l’ère mésozoïque et le début de l’ère cénozoïque. Peu après la disparition des dinosaures, les premiers primates apparaissent, au début du paléocène, il y a environ 65 Ma. Le plus ancien fossile connu d’un ancêtre commun à tous les primates date de 58 Ma.

    A cette époque, les premiers primates sont de petits primates (pas plus 200 g). Les primates les moins évolués consomment des insectes. C’est sans doute les premiers aliments consommés par nos ancêtres il y a 60 Ma. Les insectes restent d’ailleurs consommés aujourd’hui par les hommes modernes dans de nombreux pays tropicaux (termites, larves, sauterelles, etc…). Les primates les plus évolués quant à eux, mangent surtout des fruits. En effet, il semblerait que la cueillette des fruits nécessite une plus grande aptitude intellectuelle que la capture des insectes. Cela dit, bien que les fruits semblent composer une part importante de leur alimentation, l’aspect de leur dentition montre qu’ils ont déjà une alimentation à la fois végétale et animale.

    Il y a 55 Ma, nos ancêtres primates appartiennent au même groupe que les chauves-souris, les écureuils volants et les musaraignes. Ce sont des animaux arboricoles qui, pendant 20 Ma, ont évolués dans un environnement plein d’arbres fruitiers. Cet environnement riche en vitamine C a permis à leurs descendants d’abandonner la faculté de synthétiser la vitamine C. C’est d’ailleurs sans doute de cette époque que date notre goût inné pour le sucré. A partir de cette époque, plus aucun primate ne synthétise plus de vitamine C (les chauves-souris non plus ainsi que quelques rongeurs). L’espèce humaine est donc dépendante de sa consommation de végétaux frais pour la synthèse indispensable de sa vitamine C.

    Concernant la lignée humaine à proprement parlé, le plus ancien fossile de la lignée humaine qui fut retrouvé, date de 7 Ma et s’appelle Toumaï (Sahelanthropus tchadensis). Cela dit, nous ne sommes pas en mesure encore de déterminer si Toumaï est l’ancêtre à la fois des grands singes et de l’Homme ou s’il est l’ancêtre uniquement de la lignée humaine.

    A cette époque, Toumaï se nourrissait de végétaux, de tubercules, de racines, d’insectes et éventuellement de petits animaux. Il semblerait que la proportion de l’apport animal dans la ration alimentaire de Toumaï il y a 7 Ma était proche de celle des grands singes actuels (15 à 20% maximum).

    Plusieurs évolutions ont permis d’améliorer la digestion des primates : la modification des secrétions d’enzymes et l’incorporation de bactéries symbiotiques aidant à la digestion. L’homme a les mêmes capacités que les grands singes à digérer les fibres, leurs bactéries commensales étant capables de fermenter les fibres de 75% des constituants membranaires végétaux dont ainsi 90% des acides gras peuvent passer dans le sang.

    La sélection naturelle favorisant toujours les caractères qui augmentent l’efficacité du ravitaillement, les Primates ont des cerveaux plus volumineux que les autres Mammifères, ce qui leurs permet de développer de meilleures capacités cognitives et d’être ainsi plus performant sur la question de l’alimentation. La taille du cerveau étant en relation directe avec la qualité de l’alimentation, il est probable que ça ait pu favoriser l’adaptation de la lignée humaine aux changements climatiques de l’Afrique (disparition de la forêt dans l’est du rift). On peut donc penser que l’espèce humaine résulte de la sélection d’individus qui ont acquis la capacité à se nourrir de façon régulière d’aliments à haute valeur nutritive.

    Nous arrivons maintenant au Pliocène (entre 5.3 et 2.5 Ma avant nous), c’est l’époque des Australopitèques. Les hominidés de cette période ont toujours un régime alimentaire majoritairement végétarien, mais certaines espèces semblent consommer de plus en plus de viande. C’est d’abord par charognage (solution la plus simple) puis, peu à peu en chassant que l’alimentation carnée provenant d’herbivores est introduite.

    C’est à la première période de la Préhistoire (qui débute il y a 3 Ma et finie il y a 2.5 Ma) qu’apparaît le genre Homo en Afrique.

    Le genre Homo Habilis (qui a vécu entre 2.4 et 1.6 Ma avant nous) est un hominidé d’Afrique de l’Est. Il évolue dans une savane (donc un climat plus sec et des terres moins arborées) contrairement à son ancêtre qui vivait dans la forêt tropicale. Le volume de sa boîte crânienne dépasse les 600 cm3. Il mesurait entre 1.15 m et 1.30 m et pesait de 30 à 40 kg. Il maîtrisait la taille de la pierre et semblait même posséder une certaine habileté technique. Les mêmes groupes occupaient les mêmes sites pendant 10 à 15 ans.

Il semble qu’il apportait un soin particulier au choix des pierres qu’il utilisait et pouvait même parcourir de longues distances pour choisir les pierres idéales à la fabrication de ses outils.

    Concernant son alimentation, ses mâchoires reflètent un régime de plus en plus omnivore. Son alimentation devait se composer pour deux tiers de végétaux comme des bourgeons, de jeunes feuilles, des fruits (des baies en saison humide), des noix, des rhizomes et des bulbes (en saison sèche). Cela dit, les végétaux étant plutôt pauvre en glucides, il fallait en manger plus. On estime qu’il consommait environ 1.5 kg de végétaux par jour. Toutefois, la viande semble prendre de l’importance dans sa ration puisqu’on estime qu’il devait en consommer environ 400 g par jour. La viande a d’ailleurs certainement contribué au développement mais surtout à la survie de l’Homo Habilis. Il a sans doute commencé par dépecer des carcasses d’herbivore laissées par les grands carnivores. Grâce à l’invention d’outils, il peut accéder à la moelle, à la cervelle de la carcasse et il peut également trancher la langue.

    La grande consommation de moelle osseuse (avérée par la découverte de nombreux os brisés d’animaux près des sites de vie de l’Homo habilis) a sans doute joué un rôle majeur dans le développement du volume du cerveau. En effet, cet apport de gras polyinsaturé (Oméga 3 et Oméga 6) a été bénéfique pour son système nerveux. Cela dit, il devait également chasser de petites proies également.

    Descendant direct d’Homo Habilis, Homo Ergaster, aussi appelé Homo Georgicus apparaît en Afrique de l’Est entre 1.8 et 1 Ma avant nous. C’est un ancêtre direct de l’homme actuel. D’ailleurs, on a longtemps cru que notre premier ancêtre à avoir quitté l’Afrique était Homo Erectus il y a 700 000 ans, jusqu’à ce qu’on découvre en l’an 2000, deux crânes dans le Caucase qui ont été daté à – 1.7 Ma. On a donc nommé cette branche européenne « Homo Georgicus ». Cette découverte montre donc que l’Homo Ergaster l’avait précédé de près d’1 Ma, malgré des outils plus primitifs.

    Il est le premier hominidé à avoir une silhouette semblable à celle de l’homme moderne. Tous les spécimens retrouvés sont de grande taille (environ 1.70 m), ses membres inférieurs indiquent qu’il était un excellent marcheur capable de courir sur de longues distances.

    Le volume de sa boîte crânienne était d’environ 850 cm3. Son crâne a des caractéristiques proches de l’Homo Sapiens : un os frontal arrondi et une mâchoire moins proéminant que ses ancêtres.

    Des restes d’Homo Georgicus ont été retrouvés près d’ossements d’animaux et d’outils qui leur permettaient de chasser et donc de tuer des animaux et ensuite de les préparer. Cette découverte permet d’affirmer que l’Homo Georgicus était chasseur et plus simple charognard ou cueilleur et consommateur de végétaux peu coriaces. Ce statut de chasseur explique sans doute que certains individus aient quittés l’Afrique pour suivre les troupeaux d’herbivores. On peut donc penser que c’est la chasse et le goût pour certains gibiers qui aurait poussé nos lointains ancêtres, il y a 1.7 Ma à affronter des climats plus rudes.

    La découverte de deux fossiles en 2007 sur la rive est du lac Turkana, au Kenya, remet en cause la filiation et l’ordre établi jusque-là entre les espèces du genre Homo. On pensait jusqu’alors qu’il y avait eu sur Terre l’Homo Habilis, puis l’Homo Erectus, mais, les nouveaux fossiles prouvent que les deux espèces ont vécu à la même époque pendant 500 000 ans. Il semble donc maintenant peu probable qu’Homo Erectus soit le descendant d’Homo Habilis les chercheurs supposent que les deux espèces soient issues d’un ancêtre commun il y a 2 à 3 millions d’années. Homo Habilis et Homo Erectus n’ayant pas le même régime alimentaire (plus végétarien pour le premier et plus carnivore pour le second) ils ne seraient donc pas rentrés en compétition et auraient pu vivre côte à côte pendant une longue période.

    Donc, penchons-nous maintenant sur l’Homos Erectus. Le volume de sa boîte crânienne dépasse les 1 000 cm3 (actuellement notre boîte crânienne a un volume de 1 350 cm3).

    Il occupe l’entrée des grottes ou met en place des campements en construisant des cabanes.

Il continu, comme ses ancêtres à pratiquer la cueillette et pratique également activement la chasse, même de gros gibiers grâce à l’évolution de sa technique qui lui a permis d’avoir des outils plus perfectionnés. Il pouvait également avoir recourt à quelques pièges offerts par les reliefs des terres sur lesquelles il chassait (marécages, précipices) qui lui permettait d’achever plus facilement sa proie.

    Homo Erectus était bâti pour la marche et la course, ce qui lui permettait non seulement de pouvoir traquer ses proies sur de longues distance, lui donnant un avantage certain : il pouvait profiter de la fatigue de l’animal. Il avait également d’excellentes capacités d’adaptation, ce qui lui a permis de se déplacer dans le monde entier et, c’est aussi ce qui lui a permis d’inventer et de perfectionner ses outils.

    Il maîtrisait le feu. On pense qu’il a découvert le feu et ses capacités de cuisson par hasard, lors d’incendies de forêts.

Il faisait cuire certains aliments, ce qui aurait favorisé le développement de son cerveau en rendant les nutriments des végétaux plus accessibles à l’organisme et donc plus disponible (en particulier les caroténoïdes). Notons également que la cuisson permet d’aider à la digestion de la viande et donc de pouvoir bénéficier plus rapidement de l’énergie qu’elle apporte. Enfin, les aliments cuits réduisent l’effort de mastication. En diminuant la durée des moments consacrés à s’alimenter, la cuisson a permis d’allouer plus de temps à d’autres activités : sociales, d’artisanat ou de chasse. L’invention de la cuisine aurait donc joué un rôle important dans l’évolution vers l’Homme moderne en le libérant en partie d’une grande préoccupation : celle de pouvoir manger en quantité suffisante. En effet, les chimpanzés par exemple, passent 48% de leur temps à manger, alors que l’Homo Erectus, comme l’Homme moderne, ne passait que 5% de son temps à se nourrir.

Ce changement est d’ailleurs visible au niveau de la dentition. Effectivement, la diminution progressive de la taille des molaires est cohérente et explicable par l’évolution du crâne, mais une brusque diminution est observée chez Homo erectus. Le déclin se poursuit ensuite de façon irrégulière chez l’Homo sapiens. Nous en avons encore une trace (nos dents de sagesses), parfois absentes. Rien d’autre ne permet d’expliquer un tel changement sinon la modification du comportement alimentaire. La transformation des aliments avant de les consommer se serait donc généralisée il y a 1,9 Ma, au moment de l’apparition d’Homo Erectus.

    L’archéologie montre qu’il existait différentes techniques de cuisson : pierrade, rôti à la broche, cuisson à l’étouffée sous la cendre, eau bouillie dans une outre avec des galets brulants, etc… Le feu est aussi un lieu de socialisation pour le clan et peut favoriser la communication et le langage. Notons tout de même que la découverte du feu n’a pas empêché les hommes de manger encore beaucoup d’aliments crus.

    Concernant son régime alimentaire, Homo Erectus consomme toujours beaucoup de fruits et de végétaux car ils lui apportent les fibres et les vitamines dont il a besoin (il consommait 3 à 10 fois plus de vitamines que nous). Cela dit, il consomme également de plus en plus de viande. Sa ration alimentaire était constituée d’environ 35% de protéines animales et de 65% de végétaux, ce qui représente environ 700 g de viande et 1.3 kg de végétaux par jour.

Le littoral des lacs et de la mer lui offrait aussi une nourriture facile à attraper (bigorneaux, huitres, coques, crabes, algues…) et très riche en nutriments dont les acides gras oméga 3. Les chercheurs pensent que cet apport en Oméga 3 a joué un rôle important dans le développement du cerveau.

    Il est probable que l’Homo Erectus est migré hors d’Afrique par petits groupes de chasseurs qui ont suivi les troupeaux d’herbivore vers le Nord.

En effet, cette pratique intensive de la chasse le poussait à se déplacer sur de longues distances et à modifier son mode de vie.

A cette époque, les espèces qui étaient chassées étaient variées. Au niveau de la taille, elles pouvaient aller du lapin au mammouth.

L’Homo Erectus est allé partout sur la planète, peuplant le Proche-Orient mais aussi l’Europe. En France, les restes fossiles d’Homo erectus les plus connus sont ceux de l’homme de Tautavel.

    Vient ensuite, le Paléolithique moyen. (entre 300 000 et 28 000 ans avant nous). On trouve à cette époque un être humain disparu depuis et distinct de l’Homme actuel dont il n’est pas l’ancêtre : Homo Neanderthalensis (ou Homme de Néandertal). Des analyses génétiques montrent qu’il se serait séparé des ancêtres des homo sapiens il y a environ 500 000 ans. Cela dit, son ADN récemment séquencé ne montre pas de différence avec le nôtre.

    Il avait un crâne volumineux (le volume de sa boîte crânienne était d 1750 cm3, ce qui est supérieur au volume de la boîte crânienne de l’homme moderne), il avait un front fuyant, un menton quasiment absent. Il était petit, avait des os cours et épais. Il avait une silhouette trapue et était sans doute très résistant au froid.

    En Europe, il vivait en à la même époque que l’Homo Sapien. Sa disparition reste sujette à controverse mais il est possible que l’arrivée d’Homo Sapiens ait fini par lui être fatal.

    Il est intéressant de noter que l’Homme de Néandertal est le plus carnivore de toute la lignée des hominidés. En effet, il semblerait que leur alimentation ait été plus proche du loup, Ils mangeaient tout de même des végétaux, qu’ils pouvaient cuire grâce à leur maîtrise du feu.

    L’Homme de Néandertal, sans doute du fait de son alimentation fortement carnée, souffrait fréquemment de maladies articulaires (au niveau des chevilles, de la colonne vertébrale, les hanches, les bras, les doigts et les orteils), qui pouvaient aller de la dégénérescence normale, liée à l’usure, jusqu’à la restriction des mouvements, douloureuse et handicapante. Ils avaient également des pathologies dentaires. En effet, ils présentaient des signes d’hypoplasie plus ou moins prononcés sur 75% des dents, pouvant aller jusqu’au déchaussement et à la perte des dents. La cause principale était les carences alimentaires.

    Nous arrivons ensuite au Paléolithique supérieur (de 35 000 à 10 000 ans avant nous).

    L’Homo Sapiens (ou Homme Moderne) est la seule espèce de la lignée humaine encore en vie. L’Homo sapiens archaïque apparu il y a environ 200 000 ans et aurait évolué physiquement vers l’homme moderne uniquement en Afrique.

    L’Homo Sapiens est un omnivore mais, la proportion de matière animale et végétale de son régime alimentaire varie selon les latitudes et les climats. Pour un adulte menant une vie de chasseur cueilleur, en dehors de conditions environnementales extrêmes la ration quotidienne est en moyenne de 35% de viandes et de 65% de végétaux, ce qui correspond à environ 700 g de viande et 1500 g de plantes par jour.

    Dans l’ensemble des terres habitées par les premiers sapiens, l’éventail des plantes comestibles était très large, et plus riches en protides que celles que nous consommons. Le régime alimentaire des premiers Homo Sapiens d’Afrique incluait également des fruits de mer obtenus par ramassage sur le rivage.

    L’Homo sapiens a quitté l’Afrique il y a moins de 100 000 ans pour progressivement remplacer des populations humaines antérieures comme l’homme de Néandertal. C’est un grand voyageur et il va peupler toute la terre mais cette fois ce n’est plus uniquement en suivant des troupeaux.

    Entre 35 000 ans et 10 000 ans avant nous, l’Europe a été occupée par une population humaine de type moderne, homogène, porteuse d’une même culture. Leur plus célèbre représentant est l’homme de Cro-Magnon.   

    Dans la zone située au nord des Pyrénées et des Alpes dans laquelle vit Cro-Magnon, le climat est très froid et sec avec peu de végétaux comestibles. Cela dit, ce climat convient à certains animaux (mammouths, rhinocéros laineux, troupeaux de chevaux sauvages, troupeaux de bisons ou de rennes).

    Physiquement, l’Homme de Cro-Magnon ressemble beaucoup à l’Homme Moderne. Il est plutôt grand, avec une musculature assez développé, preuve de son activité physique élevée et de son régime alimentaire riche en protéines animales. Ses capacités intellectuelles sont les mêmes que les nôtres, il s’habille de vêtements cousus et décorés et il montre des préoccupations esthétiques : bijoux, objets d’art mobiliers et peintures rituelles.

Il vit en clans de 30 à 40 pindividus et structure son habitation (zone d’activité type cuisine autour du foyer, zone de couchage et zone d’hygiène). Les sites les plus connus ayant laissé des vestiges de l’homme de Cro-Magnon se situent en Dordogne.

    Leur mode d’alimentation semble surtout basée sur la chasse de grands mammifères terrestres. Ils sont nomades car les réserves de gibier s’épuisent vite autour de leur zone d’habitation.

Ils pêchent également, avec des harpons, des hameçons, des pièges à poissons, etc… Les sources alimentaires fondamentales des Homo Sapiens d’Europe sont le gibier et les plantes sauvages dans une proportion d’environ 50% pour la viande et 50% pour les végétaux.

Cette proportion est variable en fonction du climat : à chaque refroidissement, les végétaux se font plus rares, ce qui contraint l’homme à augmenter sa consommation de viande et, dès que le climat le permet il mange à nouveau fruits, oléagineux, légumes racines, etc…

L’étude des Inuits montre que dans le climat le plus extrême, la proportion de l’apport animal dans la ration alimentaire se situe autour de 80%.

Pour Cro-Magnon cela ne devait durer que quelques mois par an, car au printemps et en été les plantes étaient abondamment consommées. Les végétaux Les plantes sauvages étaient plus riches en protéines que nos céréales, mais aussi en vitamines et en minéraux.

    Il y a 17 000 ans, il y eu un adoucissement du climat, ce qui a permis aux végétaux de se développer. Les magdaléniens de Lascaux en ont bénéficié en se nourrissant de noix, noisettes, glands, faine de hêtres et groseilles. Il pouvait également ajouter à sa ration animale, selon les zones géographiques, de la salade (chicorées, pousses de saule et de clématite, toujours consommées en Russie), des jeunes feuilles de pimprenelle, des graminées sauvages, des tubercules, des racines, etc…

    Cro-Magnon était grand (1,70 – 1,80 m) avait de bons os et était semble-t-il en bonne santé d’après ce que l’on peut en savoir par l’étude des squelettes. Les signes osseux de carence sont pratiquement absents. Cette intégrité osseuse témoigne d’une nutrition correcte.

    Entre -12 000 et -9 000 ans (Mésolitique : -10 000 ans), le réchauffement climatique met fin à la période glaciaire. La faune change et les méthodes de chasse avec, les animaux ne vivaient plus en troupeaux, mais isolés; le chasseur devait les pister et guetter, et ce mode de chasse demandait beaucoup d’habileté et de patience et ne se faisait plus en groupe. Une riche végétation pousse sur les rives des lacs.

    Les plantes sont plus abondantes et leur consommation croissante. On peut consommer des champignons comestibles, des fruits et baies (pommes, poires, merises, prunelles, nèfles, cornouilles, fraises, framboises, mûres, myrtilles, groseilles, etc…), des plantes herbacées ou ligneuses (dont on cueille les feuilles et les fleurs), du cresson, des orties, violettes, oxalis, primevère, de jeunes pousses de frêne ou sapin, mais également des plantes aromatiques (genévrier, marjolaine, menthe sauvage, ail des ours, ciboule, aspérule, etc…), des graines et des fruits secs (châtaignes, faines, noisettes et glands), des racines, bulbes et tubercules (noix de terre, raiponce, génotte, dent-de-chien) et même des rhizomes de fougère.

Il semblerait qu’à cette époque, malgré la maîtrise du feu, les hommes mangeaient majoritairement cru.

    Nous arrivons au Néolithique (en France entre 5500 et 1800 avant JC). Il y a moins de 10 000 ans, progressivement, les Hommes ont commencé à se sédentariser puis à domestiquer les plantes et les animaux. Ces changements ont eu lieu d’abord dans le Croissant Fertile puis, petit à petit, ce nouveau mode de vie est arrivé en Europe par petits groupes d’agriculteurs éleveurs venus de l’Anatolie et du sud-ouest de l’Asie.

   Ce changement de vie s’accompagne de modifications profondes dans l’alimentation des hommes. En effet, on commence à produire des céréales farineuses, des animaux gras et on commence à faire des réserves.

La consommation de viande baisse drastiquement et les végétaux (essentiellement les céréales) peuvent représenter jusqu’à 90% de la ration désormais. Cela dit, on trouve encore localement beaucoup de situations transitoires. On peut trouver, à la fois le début de la domestication des ovicaprins et du bœuf, mais aussi encore beaucoup de faune sauvage, des cochons, des cerfs, des chevreuils, des lapins, des lièvres, des grands ruminants, des renards, de la martre pour la fourrure, etc… mais également le début de cultures céréalières (engrain, blé amidonnier, orge). En revanche, on a retrouvé peu de traces d’exploitation des ressources maritimes alors même que les campements pouvaient être proche de la mer. C’est le début d’une spécialisation.

Ce nouveau mode de vie paysan qui s’installe pendant le néolithique restera sans véritable changement à l’âge des métaux et jusqu’à la fin du XIXème siècle. On commence par domestiquer le blé amidonnier, le petit épeautre et l’orge. Ces cultures ne sont pas choisies, ni car elles étaient consommées depuis longtemps, ni pour leur qualités nutritives, mais simplement parce qu’elles ont de plus grandes graines et qu’elles se laissent manipuler plus facilement. Suivront ensuite les légumineuses : pois, lentilles et fèves, qui avaient l’avantage de pouvoir se consommer fraîches ou séchées et de pouvoir être stockées. Il y eu de nombreux échecs : le seigle par exemple fut essayé et abandonné au Néolithique en Anatolie puis, fut domestiqué avec succès, des milliers d’années après la naissance de l’agriculture. La lentille sauvage a été aussi longue à domestiquer.

    La végétation consommable au paléolithique (fruits, pousses feuilles racines…) était faite presque exclusivement de dicotylédones. Les primates avaient eu tout le temps de s’y habituer depuis des dizaines de millions d’années.

Au néolithique, l’usage massif de monocotylédones (céréales) mal digestible telles quelles par l’homme (qui n’est pas granivore) a rendu nécessaire l’utilisation de mortier et de pilon qui n’existaient pas auparavant, pour l’obtention de farines.

    La cuisson des aliments est facilitée par l’utilisation de récipients résistants au feu. Les aliments, même liquides, peuvent être cuits plus longtemps sans carboniser. C’est l’apparition d’une « nouvelle cuisine » avec des purées et des bouillies. Les céréales contiennent moins de fibres que les plantes sauvages et sont plus riches en calories. On en mange donc moins pour se rassasier et l’apport de fibres diminue.

    Les premières espèces domestiquées sont la chèvre, le mouton, le porc et le bœuf… toutes l’ont été à peu près en même temps, vers 8 500 avant J.-C., au Proche-Orient. Ce sont celles qui existaient naturellement dans cette région et qui se laissaient le plus facilement approcher.

La viande était sans doute fumée pour sa conservation. Le sel n’a été utilisé comme conservateur que vers 2 000 av. JC. Mais les animaux coûtent cher à nourrir et la chasse perdure ainsi que la pêche.

    Le lait a commencé à être consommé il y a 7 500 ans dans le centre de l’Europe, conséquence logique de l’élevage de bovins. Jusqu’à cette date, les seuls humains à consommer du lait étaient les enfants allaités. On ne sait pas si le lait était beaucoup consommé au néolithique, mais, les adultes actuels n’ont pas les enzymes (notamment la lactase pour le lactose) pour digérer cet aliment non physiologique. Quelques milliers d’années ne suffisent pas à modifier notre digestion. L’évolution prend beaucoup de temps (reprenons par exemple nos dents de sagesse, vestiges de notre alimentation plus végétale d’avant la découverte du feu…).

    La « révolution agricole » qui entraine une prédominance des céréales dans l’alimentation (50 à 70 % de la ration alimentaire) s’accompagne d’une dégradation de la santé comme en témoigne les squelettes retrouvés de cette époque : apparition pour la première fois dans l’histoire de l’humanité de traces d’anémie, de rachitisme (à causes des leptines du blé qui bloque la vitamine D) d’inflammation chronique (qu’on nommera plus tard inflammation de bas grade), d’ostéoporose (carence en Calcium et vit D). Notons la corrélation entre apparition d’ostéoporose et consommation de lait…

La stature des humains diminue d’une bonne quinzaine de centimètres à partir de cette époque, en partie à cause du faible apport protéique mais aussi sans doute de la transformation de l’activité physique : les efforts de résistance des paysans sédentarisés remplacent ceux d’endurance des chasseurs-cueilleurs semi-nomades Le travail agricole crée de nouveaux stress, les enfants commencent sans doute à travailler tôt et sont soumis à des portages physiques bloquant la croissance.

Les caries dentaires, qui étaient très rares au Paléolithique, se multiplient au néolithique. Les dents et les os portent la trace de carences provoquées par le raffinage et par l’acide phytique des céréales.

L’acide phytique est un composé anti-nutritionnel qui piège les minéraux. Les grains de céréales en contiennent 1 à 5% qui sert au stockage du phosphore. Les mammifères (dont les hommes) ne peuvent hydrolyser les complexes phytiques (sauf les ruminants qui possède la flore microbienne nécessaire). Les phytates sont capables d’entrainer des déficits en calcium, fer, zinc malgré un apport correct. Cela peut avoir joué un rôle dans la diminution croissante de la taille des hommes depuis le mésolithique, tout comme la baisse de l’apport protidique animal, les disettes liées aux aléas climatiques et l’exposition aux épidémies à cause de la proximité avec les animaux.

Notons d’ailleurs que la sédentarisation entraîne des contaminations par germes fécaux humains et animaux. C’est le début des maladies infectieuses, liées à la promiscuité avec les animaux dans les villages, au brassage des populations et à l’augmentation de la densité de population. La tuberculose, entre autres, absente au Paléolithique, est sans doute d’origine animale, de même que beaucoup de maladies infectieuses (variole, lèpre, salmonelloses, ténia, typhoïde, charbon, grippes, rage, tétanos, syphilis, etc…).

Parmi les maladies nouvelles visibles sur les squelettes on trouve entre autres : anémies hémolytiques, spondylarthrite ankylosante, syndrome de Fiessinger-Leroy-Reiter, etc… Il est intéressant de noter que certaines de ces pathologies se retrouvent en cas d’intolérance alimentaire…

Moudre du grain à genoux, tout au long de la journée, provoque chez la femme des lésions ostéo-articulaires au niveau des orteils, du rachis et du genou. Les paysans présentent des arthroses lombosacrées liées aux positions contraignantes de leur labeur. C’est le début des maladies professionnelles.

    En conclusion, l’agriculture a apporté une sécurité et une abondance alimentaire, source d’augmentation démographique, mais il ne faut pas s’en contenter pour le choix des aliments. Les hommes du néolithique le savaient. L’appauvrissement actuel des ressources végétales n’est pas conforme à nos besoins : 5 grandes céréales fournissent l’essentiel de l’alimentation mondiale actuelle.

Les céréales non panifiées au levain (comme les bouillies) provoquent des carences en minéraux, l’homme n’est pas du tout préparé à les digérer correctement. Cela ne fait que 7 000 ans que nous consommons beaucoup de céréales, c’est trop peu pour que la physiologie se soit adaptée chez tous les humains.

L’élevage ne se faisait pas de façon intensive au néolithique, le coût élevé de production de la viande, des animaux qu’il faut nourrir a restreint sa consommation et la chasse a continuée d’être pratiquée.

 

La révolution industrielle ou deuxième facteur de développement d’intolérances alimentaires

 

    A partir de la fin du XVIIIe siècle, l’Homme va connaître une nouvelle avancée dans la façon dont il se nourrit. En effet, en 1795, Nicolas Appert invente la conserve. L’appertisation consiste à chauffer au bain-marie des récipients hermétiquement clos contenant une denrée alimentaire. Les températures élevées suppriment les bactéries, qui, en absence d’air, ne peuvent plus croître. Nicolas Appert vend ses premières conserves en 1804. Puis, en 1810, l’anglais Peter Durant améliore le contenant de la conserve en les mettant dans des pots en fer blanc. Il aura néanmoins fallu attendre 1858 pour pouvoir ouvrir les conserves facilement, avec un ouvre-boîte adapté.

L’arrivée de la première locomotive à vapeur en 1825 permettra quant à elle le développement du commerce en gros car, les denrées alimentaires arrivent en plus grande quantité et plus rapidement à destination.

En 1812, Benjamin Delessert met au point le procédé d’extraction du sucre de la betterave, inventant en même temps le sucre blanc, produit plus économique que le sucre de cannes que l’on importait des colonies françaises à cette époque. C’est sans doute ce qui permettra à la consommation de chocolat de se démocratiser dès 1824 grâce à l’entreprise « Meunier » ou encore des biscuits en 1846 (Lefèvre-Utile).

Conséquence de la révolution industrielle, l’urbanisation s’accélère. Les abattoirs parisiens se mettent en place, les cultures maraîchères autour des villes fournissent les légumes qu’il faut acheminer sur les marchés.

En 1852, grâce à Justus Von Liebig, on assiste à la première transformation industrielle de la viande. En effet, il créer un extrait de viande concentrée, pour nourrir la fille d’un ami qui est atteinte de typhus. Il ouvrira d’ailleurs une usine en 1863 en Uruguay pour y fabriquer son concentré de viande, à destination de l’Europe.

Nouvelle étape franchie dans la conservation des aliments en 1859, avec l’invention de Ferdinand et Edmond Carré : le réfrigérateur à ammoniaque. En raison des dangers représentés par l’ammoniac, l’utilisation reste industrielle.

Autre avancée dans la conservation des aliments et la prévention des maladies : la pasteurisation, proposée par Pasteur en 1866. Il s’agit d’un chauffage à haute température qui élimine les micro-organismes nocifs. Avec Pasteur naît une société hygiéniste qui encourage la lutte antimicrobienne grâce à des recommandations simples : lavage des mains, des ustensiles de cuisine, etc.

Grâce à l’évolution des locomotives à vapeur, en 1860, les fromages de Roquefort sont livrés à Paris en 10 jours, vingt ans plus tard, il ne faut plus que 22 h de train.

Nouvelle transformation industrielle d’aliment : la soupe lyophilisée arrive dans les assiettes européennes en 1873.

Première utilisation de la chimie dans l’alimentation : 1874. En effet, des chimistes allemands parviennent à fabriquer de la vanilline synthétique (la vanilline est la molécule responsable du goût vanillé). Donc, 1874, création de la vanille de synthèse.

Nouvelle avancée dans le commerce : le premier « bateau frigorifique », affrété par Charles Tellier en 1876, qui permettra un nouveau commerce de viande entre l’Amérique, l’Australie et l’Europe.

Nouvelle avancée de la chimie dans l’alimentation : le Professeur Ikeda découvre le glutamate mono sodique en 1908. Le glutamate sert aujourd’hui d’exhausteur de goût.

Nouvelle avancée dans la conservation des aliments : le réfrigérateur domestique fait son apparition en 1913 aux Etats-Unis et gagnera très vite l’Europe.

Encore une nouvelle possibilité de conservation des aliments avec la cellophane qui, inventée en 1908, sera produite et utilisé dans les années 1920.

En 1921, en Normandie, René Galopin, se lance dans le transport frigorifique terrestre (grâce à un camion de l’armée), permettant ainsi aux denrées alimentaires de parcourir une plus grande distance tout en gardant leur fraîcheur.

En 1923, le biologiste et homme d’affaires Clarence Birdseye, en s’inspirant des Inuits, met au point une technique de congélation des aliments et crée une société pour vendre de la viande congelée. Puis, en 1929, il améliorera sa technique et déposera un brevet pour la surgélation des aliments.

En 1925, on met au point la première machine automatique IS à section, qui augmente la productivité. En 1998 une machine à 10 sections peut fabriquer 300 bouteilles par minute.

Une nouvelle avancée dans la conservation des aliments : en 1945, l’ingénieur américain Earl Tupper invente les boîtes Tupperware pour la conservation des aliments.

    On peut voir dans cette partie de notre histoire que la transformation de notre alimentation s’accélère et s’éloigne encore un peu plus de notre alimentation naturelle en ayant recourt notamment à la chimie. Les avancées en matière de moyens de transports et de moyens de conservation des aliments permettent non seulement d’acheminer la nourriture en plus grande quantité, et plus rapidement d’un endroit à l’autre, mais également, de commencer à consommer des aliments en dehors des périodes où ils sont disponibles dans la nature. Ces avancées ont pour conséquence de nous éloigner un peu plus de la nature, de perturber nos repères en matière alimentaire.

 

La naissance de l’alimentation agro-industrielle ou troisième facteur de développement d’intolérances alimentaires

 

    Dès 1945, on constate qu’avec les progrès de la mécanique, l’utilisation d’engrais, de pesticides, d’herbicides (comme le 2 4-D) et insecticides organochlorés (tel que le DDT), les rendements agricoles augmentent et nécessitent moins de main d’œuvre. La population majoritairement rurale pendant les siècles précédents est de plus en plus urbaine. Le temps de transport entre domicile et travail augmente, laissant moins de temps aux tâches ménagères et à la préparation des repas.

C’est 4 ans plus tard, en 1949 qu’Edouard Leclerc, décide de transformer sa petite épicerie de Landerneau en supermarché. Le réfrigérateur permettant de conserver les aliments, il n’y a plus besoin de faire ses courses tous les jours. L’offre augmente rapidement dans les rayons.

Pour permettre de cuisiner plus rapidement dans cette société où tout s’accélère, industriel français Frédéric Lescure commercialise la première cocotte-minute en 1953.

Puis, toujours pour raccourcir le temps de cuisson, en 1953, on invente le premier four à micro-ondes aux Etats-Unis. Cela dit, à ses débuts, il n’est guère accessible et ne se démocratisera dans les foyers américains et européens qu’à la fin des années 1980. Notons tout de même que le principe du micro-ondes est de produire de la chaleur (donc de chauffer nos aliments) en agitant les molécules qui le composent. Sauf que l’agitation des molécules d’un aliments change également sa structure, le rendant un peu plus indigeste qu’il ne l’était déjà…

Avec le développement de l’industrie alimentaire, les additifs alimentaires occupent une place de plus en plus importante dans l’alimentation quotidienne, à tel point qu’on a besoin de créer en 1956 JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, autrement dit comité international mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires) pour évaluer scientifiquement les additifs.

Pour augmenter encore la production alimentaire dans l’Europe d’après-guerre, en 1962 on met en place la PAC (politique agricole commune).

En 1963, Nestlé commercialise sa purée Mousline. C’est le premier plat solide vendu sous une forme déshydratée. Une vraie révolution au début des années 60. Elle ouvre le créneau des produits de service dont le principal bénéfice réside dans la rapidité de préparation. La purée Mousline deviendra vite une réussite. Car elle répond aux nouvelles attentes du consommateur en matière de praticité et de gain de temps. Rarement un produit aura aussi bien collé à son époque. Celle de la lutte contre le temps.

En 1963, l’huile Lesieur est le premier produit conditionné dans une bouteille en PVC.

La société de consommation bouleverse les produits et les habitudes. Par exemple, les conserves alimentaires se multiplient : aujourd’hui, un habitant en consomme environ 50 kg par an.

Le premier hypermarché (Carrefour) ouvre à Sainte-Geneviève des Bois au sud de Paris en 1963. Il est, à l’époque, le plus grand libre-service d’Europe. Le jour de l’inauguration, les clients dépensent trois fois plus que dans les supermarchés classiques.

En 1968, Kellogg’s lance ses céréales Corn-Flakes pour le petit déjeuner. Venu tout droit des États-Unis, le paquet de corn-flakes, reconnaissable à sa tête de coq, vient défier, en 1968, la tartine beurrée. Faciles à consommer, simples et naturels, les pétales de maïs ne manquent pas d’atouts. Depuis, d’autres formes de céréales lui ont emboîté le pas pour bousculer les habitudes au premier repas de la journée. Consommées d’abord par les enfants, elles commencent à conquérir les adultes sur un mode moins sucré.

En 1968, la technologie de conditionnement Tetra Brik Aseptic permet de conserver plus longtemps les liquides alimentaires à température ambiante et sans ajout de conservateurs.

En 1970 : première application en France des rayonnements ionisants pour prolonger la durée de conservation des fruits, légumes et épices, en détruisant les bactéries. Le procédé date pourtant de 1905.

Dans les années 70, l’émancipation des femmes pousse les industriels de la conserve et des surgelés à cuisiner des plats. À la suite d’un de ses voyages aux États-Unis, Yves Gonnord, PDG du groupe Fleury Michon, a l’intuition de saisir le créneau du frais. Le premier « plat cuisiné frais » voit le jour en 1973 et c’est de la langue de porc sauce piquante. Mais c’est la vogue de l’allégé qui va donner son véritable essor au marché avec les portions individuelles en 1986. Suivront les recettes exotiques, saisonnières, celles signées par Joël Robuchon, etc… Concernant les produits surgelés, en 1980, les ménages en consommaient déjà 10 kg par an.

Nouvelle avancée dans la conservation des aliments : la création en 1974 en France, par le cuisinier Georges Pralus de la cuisine sous vide.

La restauration rapide se développe dans les années 80. La distance moyenne entre le lieu de travail et le domicile augmentant, de plus en plus d’actifs ne rentrent pas manger chez eux à l’heure du déjeuner. Cette tendance favorise l’essor de la restauration rapide et des aliments à emporter. C’est ce qui a permis à McDonald’s d’ouvrir son premier Fast-Food à Strasbourg en 1979.

Puis, en 1987, on fait un pas de plus vers le « tout prêt » avec l’arrivée dans les rayons de la salade en sachet, déjà coupée et lavée, prête à être consommée.

Jusqu’en 1994, l’univers des plats cuisinés surgelés était – au sens propre – monolithique : des aliments en blocs, à manger intégralement. Ce qui ne correspondait guère au goût du fractionnement et de la personnalisation des mets, en vogue dans l’alimentaire. Et pourtant la solution pour « libérer » le surgelé était déjà inventée depuis 1992 par le centre de recherche suédois de Nestlé : l’Individually Quick Frozen ou IQF. Autrement dit, la surgélation séparée des divers ingrédients du plat cuisiné puis leur assemblage dans un sachet. Findus lance le concept en France sous la marque Cuisine créative. Portionnable, le plat peut être accommodé et se cuit beaucoup plus vite qu’un classique surgelé. Le public est conquis, la part des sachets dans les surgelés ne cesse de croître

A partir de la fin des années 70, se succèdent différentes crises sanitaires, avec en point d’orgue la crise de la « vache folle » en 1996. Puis, viendra la contamination à la dioxine des volailles et des œufs en 1999. Puis en 2001, première épidémie de fièvre aphteuse au Royaume-Uni, qui sera suivie par l’épidémie de grippe aviaire en 2003. En 2008 viendra l’affaire du lait maternel frelaté en Chine.

Notons également que dans les années 1990, les repas pris seuls ou avec des amis tant à domicile qu’en dehors progressent au détriment de ceux pris en famille. Le temps dévolu aux activités ménagères (préparation du repas) baisse au profit de la télévision et d’Internet.

D’un autre côté, grâce aux avancées médicales, la population peut vivre de plus en plus longtemps. C’est ainsi qu’en 2004, l’espérance de vie atteint 80 ans en France.

Puis, de nouveaux scandales alimentaires font leur apparition : en mai 2011, une épidémie de gastro-entérites touche l’Europe, provoquées par la bactérie Escherichia coli (E. Coli) puis, en Chine à nouveau, l’affaire des huiles distillées à partir de restes prélevés dans le caniveau à la sortie de restaurants. La même année, en Chine toujours on assiste a une escroquerie de grande envergure. En effet, on découvre que du porc, bon marché, est “transformé” en bœuf afin de vendre la viande plus chère. Pour cela, la viande porcine est passée au borax, un minerai qui lui donne l’aspect et le goût du bœuf. Problème, cette substance qui entre dans la composition de pesticides et de détergents est strictement interdite à l’usage alimentaire puisque hautement cancérigène. Enfin, plus récemment, en 2013 il y eu successivement l’affaire des tartelettes Ikéa aux matières fécales et également les deux scandales qui ont impliqués de la viande de cheval : d’abord l’affaire Spanghero dans laquelle on avait découvert que de la viande de cheval d’Irlande avait été vendue comme de la viande de bœuf puis, onze mois après l’affaire Spanghero, une information judiciaire s’ouvre sur un trafic de viande de cheval impropre à la consommation. En effet, l’enquête a mis en lumière un trafic qui implique un marchand de chevaux dans le Gard, qui aurait racheté les animaux au laboratoire Sanofi-Pasteur avant de les revendre à la société de négoce narbonnaise.

    En conclusion, on peut voir qu’en moins de 200 ans nous nous sommes de plus en plus éloignés des produits frais et naturels que nos ancêtres consommaient. Notre organisme ne peut pas s’adapter aux transformations industrielles si radicales imposées par l’alimentation moderne. Les aliments nous parviennent pollués, raffinés, trop sucrés, trop salé, enrichis en graisses de mauvaise qualité, additionnés, de conservateurs, de colorants, etc… détruits par des cuissons de plus en plus agressives comme le micro-ondes.

    Par manque de temps, les produits industriels tout préparés ont remplacé les aliments que nous consommions depuis nos plus lointaines origines : les fruits, légumes, légumineuses, céréales complètes.

Les fibres végétales manquent à notre alimentation et les fruits et légumes ont peu à peu, avec les productions de plus en plus industrielles, été vidés de tous leurs nutriments, ils ne nous nourrissent plus.

    Des matières grasses riches en acides gras saturés ont remplacés les huiles non raffinées (riches en oméga 3, 6, 9).

    Avec le développement des transports, les végétaux arrivent du monde entier et l’abondance de nourriture en toute saisons a fait oublier le rythme de la nature.

    Les repères culinaires ancestraux ont été perdus, l’alimentation est rapide et non diversifiée, les grignotages à toute heure d’aliments toxiques et non digestes perturbent tous nos organes.

    La variété des produits industriels ne cesse d’augmenter alors que celle des produits naturels diminue. Sur les 70 000 espèces de plantes comestibles qui existent sur terre, seul 10% sont cultivées. Mais 30 espèces à peine contribuent à 95% des besoins énergétiques humains. Cette hyperspécialisation de l’industrie agro-alimentaire a fait oublier des dizaines de milliers de végétaux dont la variété et la richesse nous étaient nécessaires.

    Les producteurs sélectionnent des espèces qui s’adaptent facilement, se conservent longtemps, rendent massivement à l’hectare, sans se soucier de notre nutrition. La recherche de profits donne des semences dégénérées par manipulation génétique, des légumes aux formes calibrées, insipides, imputrescibles et les semences traditionnelles sont interdites.

Les multinationales qui orchestrent tout ça détiennent une part importante de l’économie internationale et elles contrôlent les médias et les organismes qui rédigent les programmes de nutrition.

Les aliments les plus rentables pour ces industries sont ceux à base de blé, de lait et de sucre, ce sont donc les plus conseillés et consommés…. ils sont aussi les moins adaptés à notre physiologie, les plus récemment introduits dans l’histoire de notre alimentation.

    Dans nos sociétés d’abondance, l’homme ne mange plus par instinct mais par « pulsion » matraqué par la publicité et toutes sortes de messages nutritionnels contradictoires et attaqué en permanence par les aliments que le corps ne tolère pas, qui provoquent des « addictions alimentaires » qui le pousseront à en consommer toujours plus et à perturber d’avantage le système de communication entre les intestins et notre cerveau, provoquant des prises alimentaires non physiologiques.

    La connaissance de notre passé est utile pour nous aider à prendre du recul par rapport à ces nouvelles habitudes alimentaires et à revenir à plus de bon sens et de sens critique dans nos choix alimentaires.

    La deuxième moitié du XXe siècle nous a gavé de nourriture bon marché et non physiologique dont personne ne peut plus contester les effets visibles sur la santé.

Après l’apparition des caries au néolithique, c’est les maladies dites « de civilisation » qui font leur entrée en force depuis une cinquantaine d’années et elles ne cessent d’augmenter. Obésité et surpoids, diabète, pathologies cardiovasculaires, maladies inflammatoires, digestives, auto-immunes et neurodégénératives, cancers, allergies alimentaires, etc… Ca ne te rappelle rien ? Ces pathologies sont imputables aux intolérances alimentaires (voir cet article : http://lecercledesinto-chiants.com/informations/symptomes ).

 

En conclusion ou pour récapituler les différentes causes de développement des intolérances alimentaires

 

    Dans les points précédents, j’ai évoqué plusieurs causes de développement des intolérances alimentaires. Ce qui est important de préciser c’est que ces causes ne sont en aucun cas « classées » par ordre d’importance mais tout simplement par ordre d’apparition dans notre histoire.

Reprenons :

  1. il y a la modification de notre mode de vie : on est devenu sédentaire et on s’est mis à cultiver des céréales qui n’étaient pas dans notre régime alimentaire et à élever du bétail, notamment pour en consommer le lait alors que le lait d’une autre espèce n’est, par nature, pas adapté à l’Homme, ce qui nous met également dans une position jamais vu à l’échelle de l’humanité : nous ne nous sevrons plus (puisque la définition même du sevrage est d’arrêter de consommer du lait).
  2. La révolution industrielle qui nous éloigne un peu plus de la nature : la production s’accélère, de nouveaux moyens de conservations apparaissent, on développe les moyens de transports et la chimie fait son entrée dans l’alimentation
  3. L’avènement de l’industrie agro-alimentaire :
  • Des modes de cuisson agressifs qui modifient nos aliments et agressent l’organisme
  • La production de masse qui dénature les aliments et les vides de leur substance nutritive et qui en même temps les charges en produits chimiques mortels
  • Un mode de vie de plus en plus sédentaire
  • Une alimentation de plus en plus industrielle, fait avec des produits que le corps ne peut pas supporter (additifs, conservateurs, colorants, métaux lourds, etc…), qui n’a plus rien à voir avec l’alimentation « naturelle » de l’être humain
  • Un monde où tout s’est considérablement accéléré, nous coupant complètement de nos rythmes biologiques, provoquant du stress pour l’organisme, ce qui le fragilise
  • La consommation de produits qui n’entrent pas dans l’alimentation normal et physiologique de l’Homme (blé, lait, sucre, etc…)
  • Tous notre environnement : l’air qu’on respire, les substances ou matières qui entre en contact avec l’organisme sont dénaturées, transformées, polluées, provoquant une agression systématique de l’organisme.

Voilà tout ce qui amène et à amené au développement d’intolérances alimentaires.

    « Pour prendre schématiquement, si nous faisons une comparaison chronologique avec une échelle du temps ramenée à une année : si l’homme apparaissait le premier janvier, l’agriculture débuterait dans la seconde quinzaine de décembre et l’agro-industrie le 31 décembre… tard dans la soirée. » Anne Cayot Trottmann dans son mémoire de 2012 intitulé « L’alimentation humaine originelle et naturelle » dont je me suis largement inspiré pour écrire cet article.

    Voilà, j’espère que tu comprends mieux maintenant pourquoi on est amené à avoir des intolérances alimentaires. Si tu as des éléments à ajouter ou des questions, n’hésite pas à laisser un commentaire sous cet article ou à me contacter directement via le formulaire de contact du blog.

Share
Translate »